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日本奈良「和菓子」百年老舖 - 鶴屋德滿

奈良百年老舖 - 鶴屋德滿的「和菓子」(圖片:「鶴屋德滿」提供)

【希望之聲日本2022年6月9日】(本台記者李佳、和田採訪報導)

來過日本的都吃過「銅鑼燒」吧,這個就是大號版的「銅鑼燒」,直徑12~13cm,相當於普通「銅鑼燒」的4倍。關西地區一般稱「銅鑼燒」為「三笠」。有說法是因為奈良春日大社後面有個三笠山,也稱若草山,「銅鑼燒」的外型很像三笠山的形狀。

曾供奉皇室的銅鑼燒 - 獻上三笠 (圖片:「鶴屋德滿」提供)

說到三笠山,日本的和歌詩集《百人一首》中有一首著名的诗:「翹首望東天 神馳奈良邊 三笠山頂上 思又皎月圓」。

這是日本著名的遣唐使 阿倍仲麻呂所作。當時鑒真和尚為傳佛法6次東渡日本,阿倍仲麻呂隨行,幾次失敗。在鑒真和尚成功抵達日本的第6次行程中,又因海難幾條船被沖散分離,最終阿倍沒能回到自己的故土。這首詩表達了他懷念故土奈良的望鄉之情。

「和菓子」起源於奈良時代,是從唐朝傳入的。「和菓子」在日本是對傳統「糖果、蛋糕、糯米糰子、甜點等」的總稱。爲了與歐洲傳入的西式糕點(日本稱洋菓子)區別,就稱爲「和菓子」了,因爲日本也稱為大和民族。主要的原料包括糖、米、糯米、小麥粉、豆沙、藻膠、糖漿等,不同的口味添加不同的特殊食材。

(圖片:和田拍攝)

「和菓子」講究手工製作,各家也都有自己獨門承傳的配方祕訣。這裡介紹的是奈良一家承傳了110年的「和菓子」老舖 –「鶴屋徳満」。

到底是奈良,走進店舖,這裡的「和菓子」,起的名字也個個都蘊含著古都泥土的芬芳。什麼「青丹吉」-- 這是日本詩人用於讚美古都的詞藻、「飛鳥古京」-- 是指奈良古遺跡的聚集地、「瑞祥夢殿」-- 是指奈良法隆寺的八角夢殿等等。特別是「獻上三笠」,更是「鶴屋德滿」中的精品,因為這是進獻給日本皇室的特製產品。

這個招牌出自曾為明治天皇刻制印章的日本著名篆刻家 楠瀨日年(圖片:和田拍攝)

因為是進奉皇家的,就有個特別的名稱「献上三笠」,即上面提到的大號「銅鑼燒」。兩面烤制的色澤恰到好處,松软的表皮,雞蛋和蜂蜜的味道撲面而來,沒有任何添加物,裡面的豆餡味道是原汁原味。豆餡使用的是日本最高級的「大納言小豆」,每一粒都浸透著好味道,是點心師傅的精心制作。

「鶴屋徳満」社長 高橋直嗣 為我們介紹說:「上皇,就是現在天皇的父親,當時「立太子位」時,要到京都、奈良向先祖呈報。為紀念這次出行,皇宮就在我們「鶴屋徳満」特別訂製一個象徵奈良的「三笠」。至今上皇都在說 那是給我特製的,我們也一直引以為榮。」

110年的老舖能夠維繫至今,靠的是什麼呢?作為第4代傳人的 高橋直嗣 告訴我們,他們極為重視的就是 在傳統中培育出來的工藝和製作方法,並堅守著長期保持下來的日本風味。在目前充斥著添加物的食品中,他們的產品只追求最純正的、不含任何雜質的食材味道。

「鶴屋徳満」社長:高橋直嗣 (圖片:和田拍攝)

問到「鶴屋徳満」社長 高橋直嗣 在這個機器化時代,你們是怎麼想的,為何要堅持手工製作時,他告訴我們:「在這個用機器就可以完成一切的時代,最關鍵的製作過程我們仍堅持手工製作。雖無法大量製作,但每做一個都會用心去完成。製作過程就是與人溝通的一種方式,也是一種無形的對話。「和菓子」實際上可以讓你看到,日本人對自然的一種感應。日本春、夏、秋、冬四季分明,再細分就是24節氣。我們就是用應季的色彩來表現自然。花滿枝頭的春天、炎熱夏日中溪流的涼爽、秋天的紅葉,冬天的白雪,表現自然是日本食文化的軸心,現在這種文化也在漸漸失去。當然隨著潮流走生活會很輕鬆,但我還是想把這種文化保持下去。」

他們的產品有兩類,一種是較受時間限制的應季鮮品果子,再有就是非季節性果品。

都說京都有文化內涵,我倒是覺得奈良的文化底蘊更深。對此,也請高橋直嗣 談了他的看法。

他說,「京都,人為做出的成分較重,而奈良是延續了古時的樣子,幾乎沒有變,古樸無華,氣息都浸透著文化的蘊含。就像中國的西安,也是有著古樸的氣息,奈良和西安是姐妹城市,我也曾去過西安,覺得有許多相似的地方。」

日本的傳統文化很重視家庭、鄰里間的關係,彼此共同分享生命 誕生時的喜悅、逝去時的悲傷,他們通過自己的手工製作來傳遞這種情感。


「鶴屋徳満」家的「和菓子」製作也是憑著這種理念在堅持著。看到日本現代社會的年輕人越來離傳統越遠,高橋說,他希望能夠通過這種努力讓更多的人了解傳統的珍貴,一個甜點可能每個人的感受會不同,但卻能夠把每個人的心連在一起。

奈良三條分店(圖片:「鶴屋徳満」提供)

「鶴屋徳満」店鋪資訊:

本店

日本奈良市下御門町29番地
(近鉄奈良車站步行8分)
(JR奈良車站步行10分)

Tel. 81- 742232454

Fax. 81- 742232455

三條分店

日本奈良市角振新屋町4番地
(奈良市三条三井住友銀行奈良支店對面)
(近鉄奈良車站步行3分)
(JR奈良車站步行7分)

Tel&Fax. 81-742270353

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