【圖片】傳承千年的鹹鮮極品--奈良漬

圖片：森商店提供

日本的飲食文化中，醃製菜是每個家庭不可或缺的食物。奈良漬，更是大和民族家喻戶曉的有名特產。

日本人在出門旅行時，有購買當地土特產作爲“伴手禮”的習俗，希望家人、朋友也能與自己共享當地的美食，感受那裡的風土人情。

來日本旅遊少不了到古都奈良，東大寺就更是各国游客都想要去看看的地方。

在東大寺南大門前，有一家專賣當地特產鹹菜--奈良漬的小店。門外靈氣十足的小鹿對到訪的客人非常熱情，它們輕輕咬著客人的衣角或包包，把客人迎進店內。好像在打招呼說，“你怎麽才來呀？別人早就來啦。快請進吧，裏邊請"。對這種別開生面的迎賓禮，可別忘了奉上鹿餅表示感謝喔！

步入店內，陣陣酒香撲鼻而來。

這家150多年的老舖，從1869年的日本明治2年創業時起，就一直採用古樸家傳的醃製方法制作鹹菜，從未改變，承傳至今已是第5代了。

奈良漬最早的記錄，據說是源於1300年前長屋王邸遺址出土的木簡，上面寫著：「禮物--加須津毛瓜，被稱為醃菜」。

當時人們飲用酒糟最上面未經過濾的濁酒，然後將抹上鹽的瓜果蔬菜埋在下面的酒糟裏，做成帶有酒香的鹹菜，既可長期保存，又可作爲走親訪友時隨手攜帶的禮物，樸實而珍貴。

森家醃製菜使用的是自家栽培或委託農戶種植的蔬菜、瓜果。食材從選種開始就要倍加用心，栽種後更要悉心照料。其中大和三尺黃瓜是奈良特有的品種。

大和三尺黃瓜實際長度為40～50厘米，命名三尺（90厘米）有點誇張，大約是想表明它的確是非同凡響吧！

據第5代的森麻里子介紹，她的祖父（第3代）出生在戰前的奈良，她父親（第4代）在很小的時候就總是聽祖父談起這個品種的黃瓜 。因為要培育出筆直的形狀，並不是一件容易的事，又由於實在太長，一般的盒子放不進去，農戶們漸漸的不再種植。戰後在市場上就已經看不到這個品種了。

為了能再現大和三尺黃瓜，從土壤質地和成分的設計到日照量的調節，都要精心考量。再到如何醃製才能獲得既柔韌又爽脆的口感，森家經過反反複複的實驗，曆時8年之久，才讓推陳出新的産品走向市場。

這樣精心制作的奈良漬黃瓜，切開後氣味芬芳，質地通透，晶瑩如玉，有的還會呈現出非常可愛的花朵形狀。萬物皆有靈，這也許是植物對培育者表達感恩與喜悅的方式吧。

奈良漬那甘醇的酒香又是怎樣製成的呢？這就是匠人師傅長年經驗積累的功夫所在了。

森家的奈良漬只用鹽和酒糟，不添加任何的糖、色素等，單純憑藉自然發酵而逐漸變成由淺入深的茶色。

第一階段用天然海鹽醃製--稱為鹽漬，是奈良漬的基礎和不可缺少的環節。這一技能據說起始於2300年前的日本繩文時代。而在沒有冰箱的年代，這種方法也是長期保存食物的方式。

鹽漬就是通過蔬菜細胞內的滲透壓，將其中的水分擠出，抑制腐化菌的生成，使蔬果的精華能夠長期保存。

森家的醃菜從剛剛採摘的新鮮蔬菜到完成品，需要1年到1年半的時間，其中要經過5個階段的操作程序。根據顔色、味道和工匠雙手敏銳的觸感，來判斷進入下一道程序的時間。

在逐步去鹽的過程中，更換不同種類的酒糟，隨著不斷發酵逐漸變得香醇，最終階段的調味就更是關鍵的重點。

森家的奈良漬，鹽分要比一般市面販售的低2～4%，而酒精濃度卻比一般要高出6～7%，因此，保存時間也可以相對更長一點。

隨著現代生活物質越來越豐富，人們對飲食也越來越講究。有助于健康和美容的食物，更是女性關心的話題。

森家的第5代--麻里子對食育有著獨到的心得。她深入研究怎樣將奈良漬這種傳統食品與日常生活結合在一起的方法。她擁有蔬菜品鑒師、預防肥胖健康管理師、減肥顧問等多項與食品和健康相關的資格。

說到奈良漬，人們通常會想到黃瓜、青瓜，其實還有胡蘿蔔、嫩薑、大白蘿蔔等多種蔬菜。而森家的醃菜品種還有小西瓜和葫蘆等。不過最具特色的，當然就是大和三尺黃瓜了。

能延續5代的產品至今受到人們的青睞，那未曾改變過的傳統味道及匠人們的用心可能就是最樸實的答案。

（和之心 希望之聲 wada拍攝）